Massaman Curry – The Untold Story
(แกงมัสมั่น – แกงมาชะแมน – แกงหมัดสมั่น)

August 28, 2016 · 4 comments · Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation

By: Hanuman, Thaan Khun and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)
จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

Massaman Curry - แกงมัสมั่น

สำหรับเวอร์ชั่นภาษาไทย คลิกที่นี่

Considered by some to be the most famous, and the most delicious, dish in Thai cooking, the story of Massaman curry is interwoven with trade, politics and religion in 17th-century Siam. The story is filled with mighty kings, legendary explorers and unsolved mysteries, adding an air of magic and power to this already-heavenly perfumed dish, and thickening the plot of this full bodied, coconut-based curry’s birth.

Massaman is usually made with chicken, beef, lamb, mutton or goat. Sometimes the meat is fried in butter or fat, prior to simmering it in sweet spices and coconut milk until the meat softens and the curry thickens, a process called khao gathi (เข้ากะทิ).

In the Arabian culinary tradition, almonds (ลูกมะด่ำ, อัลมอนด์), peanuts or sultana raisins (ลูกกิจเสม็ด) are included to add joy and richness; and the dish is seasoned to a sour-leading sweet, to follow the taste with a pleasant, throat-cooling sensation.

The Thais adapted this curry using Thai ingredients such as fermented shrimp paste (kapi), lemongrass, tamarind and bitter orange juice, and making it spicier. Sometimes potatoes were added, and even pineapple – Massaman curry was considered a dish reserved for special occasions and religious ceremonies.

Massaman curry, or ‘the curry of the Muslim’, was popular among Siam’s residents of Muslim descent for many centuries. The Thai word moot salim, or ‘Muslim’ (มุสลิม), is derived from the Persian/ Arabic word moot limaan (มุสลิมาน).

While its origins are obscure, we will suggest that two scenarios are possible:

  1. Massaman was introduced to Siam directly via Muslim Persian traders in the 17th century.
  2. Massaman was created in Siam’s Muslim communities, using Muslim culinary codes and Siamese ingredients, during the Ayutthaya period or as late as the Thonburi era (18th century).

Gezicht_op_Judea,_de_hoofdstad_van_Siam_Rijksmuseum_SK-A-4477Persian influence during the Ayutthaya period
The period of Persian influence appears to have begun in early 17th-century Ayutthaya, reaching a peak during the reign of King Phra Narai (1656-1688). After a series of coups, rebellions and power struggles provoked by ambitious princes, King Phra Narai came to power with the active assistance of the Iranians and the Japanese, who stormed the royal palace, allowing Prince Narai to usurp the throne from his uncle, Somdet Chaofa Chai.

During King Phra Narai’s reign, foreign communities in Siam flourished due to religious and political factors. As well, the Siamese court actively encouraged increased foreign trade and settlement in Siam in an effort to expand trade and generate more revenue for the Royal Treasury.

Most of the Thai written records from that period were burned in the flames that swept and consumed the capital during its 1767 fall to the Burmese. Thus foreign records of the time – as biased as they may be – are of great value in the reconstruction of Thai history.

The Iranian Ibn Muhammad Ibraham (Muhammad Rabi), a diplomat dispatched to Siam in 1685 by the Safavid ruler, Shah Sulaiman, calls Narai “The king of white elephants and the throne of solid gold”; he describes in his chronicles, “The Ship of Sulaiman”, the king’s strong affiliation with Persian culture:

“When King Narai was still a boy he used to visit the Iranians regularly, and he took great pleasure in their social manners and their foods and drink. In that way he became quite familiar with the Persian style of life.”

Sunni Muslims, from countries west of Siam or of Indo-Malay origin. settled outside the city walls near the river where the merchant ships were moored, practicing the import and export of goods from Siam.

Shiite Persian Muslims were granted residence within the city walls side-by-side with the Chinese and the Siamese elite. They were mainly merchants who bought and sold luxury goods such as Persian carpets, rose water, opulent fabrics, jewelry and gold ornaments; their clientele were, naturally, members of the aristocracy of that era. These connections, and subsequent interaction between the Persian Muslims and the Siamese, also most likely facilitated culinary exchange.

Some descendants of Persians from the Ayutthaya period eventually converted to Buddhism, and continue to maintain a presence in Thai public life to the present day; a prominent example is the Bunnag family, whose ancestor, Sheikh Ahmad Qomi, is said to have come from the Safavid dynasty, and who arrived in Ayutthaya from Persia in 1602. He had risen to the position of Jao Krom Ta Kwa (เจ้ากรมท่าขวา), literally ‘Lord of the Right Pier’, in charge of all seaborn trade traffic coming from the West to Ayutthaya. He also rose to the rank of Chularachamontri, the royal overseer of Muslims in Siam.

Muslim communities in Thonburi
After the fall of Ayutthaya in 1767, the Muslim communities fled to Bangkok. Led by Sheikh Ahmad Qomi, they settled in communities around the Klong Bang Luang canal (also known as Bangkok Yai Canal) (คลองบางหลวง). Many were rafters, selling various goods; they were described as Khaaek Phae, or Thai Muslims who lived on rafts along the canal.

28993-01

Gulf of Siam
Carte du Cours du Menam Depuis Siam, Jusqu´a la Mer.
Paris, N. Bellin 1760

The Kudi Khao, or Bang Luang, community is one of the oldest Thai-Muslim communities in Bangkok.  This Islamic influence is reflected in the mosques (Kud กุฎี) in the area – Kudi Khao Mosque (กุฎีขาว), built in the 18th century, and Ton Son Mosque – and through delicacies that permeate the air with tempting aromas, including Massaman curry (แกงมัสมั่น), guruma curry (แกงกูรุม่า), roti (ลุดตี่ โรตี), room (หรุ่ม) and khanom muscat (มัสกอด).

These dishes made their way into the royal Thai cuisine as early as the beginning of the Ratanakosin era; King Phra Phutthayotfa Chulalok (Rama I) was from the vicinity of Klong Luang canal, and it is likely that he was on good terms with the Muslim community and thus familiar with its cooking.

It was in his reign that Kudi Khao Mosque (กุฎีขาว) was built; the structure is similar to that of a Buddhist temple, with green terracotta roof tiles – green being a symbolic color in Islam. Moreover, one of the King’s consorts was a member of the Muslim community: Jao Jom hohng was the daughter of a Thai Muslim community leader, Chularachamontree (Gorn Keaw) (เจ้าจอมหงส์ ธิดาพระยาจุฬาราชมนตรี, ก้อนแก้ว).

The leaders of these Thai Muslim communities had court responsibilities, such as looking after the food offered to monks and visitors during the 1809 celebration of the Temple of the Emerald Buddha (Wat Phra Kaew).

Muslim cuisine, therefore, was quite familiar to the Siamese court, and we can find mention of Muslim dishes in the era’s literature and poetry, the records and chronicles, and even in the writings of King Rama II.

In the early 1800s, King Rama II wrote the following passage in the boat poem, “Gaap Heh Chohm Khreuuang Khaao Waan (กาพย์เห่ชมเครื่องคาว – หวาน)”, sung during the procession of the royal barge:

“Matsaman curry is like a lover, as peppery and fragrant as the cumin seed. Its exciting allure would arouse any man. I am urged to seek its source” (translation: Phanu 2010).

The dishes referenced in King Rama II’s poetry were attributed to Queen Sri Suriyendra (Princess Bunrod), whose family came to settle in the waterways of Klong Bang Luang after they fled Ayutthaya. It was during her childhood in Klong Bang Luang that she developed her cooking skills, adopting foreign-influenced dishes from the area’s ethnically diverse settlers.

Summary:
We have examined the relationship that developed over two centuries between the Siamese and Persian-Arab communities prior to the first mention of Massaman curry in the poetry written by King Rama II; we have also revealed the impact of the influential Muslim communities of Bang Luang during the Thonburi and early Ratanakosin periods; and the position  that enabled the sharing of their culinary codes with the aristocratic food culture. These are all factors that contributed to the culinary exchange between the Siamese and the Muslims, a fertile ground from which Massaman was born – a Muslim curry that incorporates Thai ingredients and has become a truly Thai dish.

What follows is a detailed examination of the two first-known recipes for Massaman curry ever written in Thai. Beef Massaman, by Maawm Sohm Jeen (1890), and chicken Massaman by Lady Plean Passakornrawong (1889). It is important to mention that both ladies were married to descendants of the aforementioned Sheikh Ahmad Qomi of Bunnag lineage.

Beef Massaman curry

(gaaeng massaman neuua, แกงมัสมั่นเนื้อ, แกงมาชะแมนเนื้อโค) – as written by Maawm Sohm Jeen 1890 (2433 BE, 109RE) – spelled maa cha maaen (มาชะแมน)

Massaman Curry - แกงมัสมั่น

Beef Massaman curry
แกงมาชะแมนเนื้อโค

This is the recipe for beef Massaman that appeared in the 1890 (2433 BE, 109RE) book “Tam Raa Gap Khao (ตำรากับเข้า)”. Published by the Wacharin printing company (โรงพิมพ์วัชรินทร์) and written by Maawm Sohm Jeen, this is considered to be the first complete cookbook ever published in the Thai language.

Maawm Sohm Jeen provide two recipes for Massaman, which she spells maa cha maaen (มาชะแมน): the recipes are the same, differing only in the meat used. The first is made of beef, lamb, domestic (imported) or wild rabbit, or fish (perch, ปลาหมอ). In the second recipe, she uses goat for the Massaman.

Maawm Sohm Jeen begins by cutting the meat (600 gr) into large pieces and frying it either in ghee or pork fat. For goat meat, she specifically directs the reader to use ghee for the frying process, as pork fat will spoil the goat Massaman curry taste. Once the meat is cooked and has a golden color, it is set aside.

Massaman Curry - แกงมัสมั่น

A curry paste is then made from equal quantities (3.75 gr each) of charred dry long chilies, roasted cumin seeds, roasted coriander seeds, roasted lemongrass and roasted white peppercorns, to which 15 small charred shallots and the entire amount of salt needed for the dish are added. Each curry ingredient is roasted before it is pounded smooth.

The curry paste is dissolved in coconut cream, and allowed to come to a boil until the oil has separated and is floating on the top; then the pre-fried meat is added back into the curry, and immersed until covered with coconut milk. Maawm Sohm Jeen then adds sliced ginger (15 gr), 15 pcs of cloves, and cinnamon (3.75 gr), letting all come to a boil again before she adds bitter orange juice, which Maawm Sohm Jeen says is preferable to  tamarind. The lid is closed, and the meat is simmered until tender. Finally, she adds 5-6 bay leaves and 20 small charred roasted shallots, and seasons the curry with 15 gr palm sugar.

Massaman Curry - แกงมัสมั่น

Maawm Sohm Jeen explains that, according to the Khaaek tradition, a good Massaman should have a sour-leading sweet to follow taste with a pleasant cooling throat sensation. She also mentions that one can add almonds (อามันด้ม) or roasted peanuts if desired.

This version of Massaman curry does not uses potatoes or onions, and the flavor it presents is not as sweet or as complex as modern day Massaman.

The first-ever recorded recipe for Massaman curry:
Chicken Massaman curry with bitter orange juice

(gaaeng massaman sai naam sohm saa, แกงมัสมั่นใส่น้ำส้มซ่า, แกงหมัดสมั่นกับน้ำซ่มซ่า) – as written by Lady Plean Passakornrawong in 1889 (2432 BE, 108RE) – spelled Matsaman (หมัดสมั่น)

Massaman Curry - แกงมัสมั่น

Chicken Massaman curry with bitter orange juice
แกงหมัดสมั่นกับน้ำซ่มซ่า

Bpradtithin Bat Laae Joht Maai Haeht (ประติทินบัตร แล จดหมายเหตุ) was a monthly journal published just five times between 1889 and 1890. In this publication, Lady Plean Passakornrawong, who in 1908 will write the epic cookbook “Maae Khruaa Huaa Bpaa” (แม่ครัวหัวป่าก์), published a food column in which she shared recipes.

Massaman is the first recipe that Lady Plean (gaaeng matsaman sai naam sohm saa, แกงหมัดสมั่นกับน้ำซ่มซ่า) published: it is thus the earliest known recipe for Massaman curry written in the Thai language.

The curry paste in Lady Plean’s version is more complex than Maawm Sohm Jeen’s, and contains dry chilies, mace, nutmeg, Thai cardamom, coriander seeds, cumin seeds, white peppercorns, lemongrass, coriander root, shallots, garlic, salt, and fermented shrimp paste (kapi) – each one of the ingredients is roasted, and then pounded into a fine paste.

The chicken is simmered in coconut milk; the curry paste, separately, is fried until fragrant in generous amounts of pork fat, and then mixed into the simmering chicken. Shallots and sultana raisins (called gitsamet, กิจเสม็ด) are added, and the curry is seasoned with palm sugar, fish sauce and tamarind paste; just before serving, a generous amount of bitter orange juice is added.

Here we would like to thank Dr Kusuma Raksamanee from P.E.N. International Thailand-Centre, who kindly explained to us that the word “gitsamet (กิจเสม็ด)”, as it appears in the recipe, is derived from the Hindi word “kishmish (किशमिश)”, meaning “raisins”.

Again, the curry should be thick and gravy-like, with a leading sour taste that leaves as a distant echo both the sweetness and saltiness.

You could see by now that old-style Massaman curry has a sour-sweet-cold flavor, and is cooked traditionally without potatoes or yams. In the early days, it would be served with a spice-infused rice dish, khaao boo ree (ข้าวบุหรี่), that is the Thai version of yet another Persian dish – Biryani rice (ข้าวบริญานี) – or the curry would be served together with roti (โรตี หรือลุดตี่ แป้งกลอก), the Thai version of Indian bread.

Possible modifications, and a “please do not” request

  1. Please resist the urge to add herbs; this is Massaman curry, and your herbs should remain in the herb planter box.
  2. If you choose to follow the recipe described below, in which we closely followed the original, you can deep fry the chicken first, and also deep fry the onions and potatoes if you choose to use them in the curry.
  3. While Lady Plean uses only raisins, we highly recommend the addition of peanuts as well, for an extra earthy-nutty flavor.

Continue to the recipe…

แกงมัสมั่น – แกงมาชะแมน – แกงหมัดสมั่น

อาหารไทยที่เคยได้รับการจัดอันดับว่ามีรสชาติอร่อยที่สุดในโลก และติดอันดับต้น ๆ ในการจัดอันดับ อาหารรสชาติดีที่สุดของโลกหลายครั้งจาก CNN ด้วยความหอมกลิ่นเครื่องเทศ ในกะทิที่เคี่ยวจนข้น จนเป็นที่รู้จักแพร่หลายเป็นสากล

แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง
(บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน” ในรัชกาลที่ ๒)

บทพระราชนิพนธ์นี้ ถือเป็นหลักฐานลายลัษณ์อักษรชิ้นสำคัญที่บ่งชี้ให้ทราบว่า “แกงมัสมั่น” ของไทย เป็นแกงโบราณมาแต่เก่าก่อนไม่ต่ำกว่า ๒๐๐ ปีมาแล้ว จากหลักฐานเชื่อว่า คนไทยรับอิทธิพลแกงชนิดนี้มาจากเปอร์เซีย ตั้งแต่ช่วงปลายสมัยอยุธยาโน่น บางคนอาจจะนึกว่าแกงมัสมั่นนี้เป็นตำรับอาหารที่คนไทยรับอิทธิพลมาจากมลายูเพราะประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียจะอยู่ถ้ดลงไปทางใต้ คนไทยทางภาคใต้ที่ส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมมักได้รับอิทธิพลหลักจากมุสลิมและด้วยความที่มลายูเป็นชาติมุสลิมมาเนิ่นนานนับพันปี แม้กระทั่งข้อมูลในวิกิพีเดียก็บันทึกไว้อย่างนี้ ข้อมูลจึงขัดแย้งกันอยู่ และบางคนอาจคิดว่า “แกงมัสมั่น” เป็นอาหารดั้งเดิมแต่เฉพาะของในรั้วในวังเท่านั้น ตามปริบทในบทพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่กล่าวมาข้างต้น

แต่จากการศึกษา ตำรับ “แกงมัสมั่น” กลับพบว่าเป็นอาหารที่รับอิทธิพลมาจากเปอร์เซีย ซึ่งเป็นคนมุสลิมเช่นกัน แพร่หลายในหมู่ชาวไทยเชื้อสายมุสลืมมาแต่เก่าก่อน ด้วยมีชาวเปอร์เซียนำโดยสุลต่านสุลัยมานเข้ามาตั้งรกรากและสถานีการค้าที่บางกอกและเข้าไปทำการค้ากับกรุงศรีอยุธยา ตั้งแต่ช่วงปลายสมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว และช่วงตอนเสียกรุง ในปี พ.ศ.๒๓๑๐ ชาวมุสลิมจากกรุงศรีอยุธยานำโดย เชคอะหมัดกุมมี ก็ได้อพยพหนีภัยสงครามมาที่บางกอกปักหลักอาศัยตั้งถิ่นฐานอยู่แถบละแวกคลองบางหลวง (คลองบางกอกใหญ่ในปัจจุบัน) ตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี สืบมาจนกรุงรัตนโกสินทร์ ตราบปัจจุบันนี้ หลักฐานการตั้งหลักแหล่งจะเห็นได้ชัดเจนจากชุมชนมุสลิมเก่าตามริมคลอง ที่มีมัสยิด หรือที่เรียกแบบไทยว่า “กุฎี” ต่าง ๆ เช่น กุฎีใหญ่ กุฎีหลวง กุฎีกลาง กุฎีขาว ฯลฯ รายรอบตามลำคลองบางหลวง และจากการตามรอยวัฒนธรรมอาหาร ก็จะพบขนบธรรมเนียมการกินอยู่และอาหารมุสลิมต่าง ๆ เช่น แกงมัสมั่น แกงกูรุม่า ลุดตี่ (โรตี) หรุ่ม มัศกอด ฯลฯ ในวิถีชืวิตคนไทยเหล่านี้ ยังคงสืบทอดรุ่นสู่รุ่นมายังคนรุ่นปัจจุบัน และการที่อาหารมุสลิมแพร่หลายเข้าสู่ราชสำนักรัตนโกสินทร์นั้น ก็เนื่องเพราะพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก เมื่อครั้งก่อนจะปราบดาภิเษกขึ้นเป็นกษัตริย์ ก็มีนิวาสถานอยู่แถบคลองบางหลวงแห่งนี้ และมีสัมพันธ์ที่ดีกับคนไทยเชื้อสายมุสลิม และเมื่อขึ้นเป็นปฐมกษัตริย์แห่งราชวงศ์จักรีแล้ว ก็ทรงมีสนมเจ้าจอมที่มาจากเชื้อสายมุสลิมเข้าถวายตัว คือเจ้าจอมหงส์ ธิดาพระยาจุฬาราชมนตรี(ก้อนแก้ว)ด้วย ผู้นำมุสลิมชุมชนบางหลวงอย่างพระยาจุฬาราชมนตรี (ก้อนแก้ว) ก็มีบทบาทในราชสำนักไม่น้อย ดังปรากฏหลักฐานว่า รัชกาลที่ ๑ ทรงมีหมายรับสั่งให้พระยาจุฬาราชมนตรีและคณะ ปรุงข้าวหุง เพื่อเลี้ยงพระ และผู้คน ในคราวฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ใน พ.ศ.๒๓๕๒ เป็นต้น และอิทธิพลอาหารมุสลิมก็ได้เผยแผ่เข้าไปในราชสำนักอย่างแพร่หลาย ดังปรากฏชื่ออาหารมุสลิมในวรรณกรรม บทกวี บันทึกพงศาวดาร หรือบทพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ ๒ อยู่หลายชนิด อีกทั้งตระกูลขุนนางเชื้อสายมุสลิมเดิม ก็มีบทบาทในราชสำนักสืบมาหลายรัชกาล รวมทั้งเจ้าจอมมารดาในหลายรัชกาล ก็มีเชื้อสายมุสลิม เช่นเจ้าจอมมารดาเรียม พระราชชนนีในรัชกาลที่ ๓ หรือเจ้าจอมมารดาละม้าย ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ก็เป็นธิดาของพระยาจุฬาราชมนตรี(สิน) จึงไม่แปลกอะไรที่อาหารมุสลิมจะยังคงมีอิทธิพลในหมู่อาหารชาววัง หรือในหมู่ชนชั้นสูง หรือ แม้แต่ในหมู่ ไพร่สามัญชนในสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์สืบมาจนสมัยรัชกาลที่ ๕

ชื่อ”แกงมัสมั่น” สันนิษฐานว่า มาจากคำว่า “มุสลิมาน” ซึ่งเป็นพหูพจน์ของคำว่า มุสลิม นั่นเอง ถือเป็นอาหารพิเศษ ที่ทำเฉพาะในงานบุญของชาวมุสลิม ลักษณะจะปรุงด้วยเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ โค แพะ แกะ ฯลฯ ที่ต้องทอดเครื่องปรุงก่อน แล้วจึงเคี่ยวในน้ำแกงที่ “เข้ากะทิ” และ เครื่องเทศ อาจใส่ ลูกมะด่ำ (อัลมอนด์) ลูกเกต หรือ ถั่วลิสงเพิ่มรสมัน ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวาน รสเย็นตามตำรับแบบอาหารมุสลิม แต่เมื่อคนไทยรับเข้ามา จึงปรับรสให้ถูกลิ้นคนไทย ออกแบบรสไทย โดยใส่น้ำส้มซ่า หรือน้ำมะขามเปียก และปรุงรสจัดขึ้น มีการใส่ มันฝรั่งหรือมันเทศ บ้างใส่สับปะรด ก็มี และก็ถือเป็นอาหารพิเศษสำหรับคนทั่วไปด้วย

แกงมัสมั่นเนื้อ – แกงมาชะแมนเนื้อโค อย่างหม่อมส้มจีน ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารที่บันทึกและตึพิมพ์เป็นครั้งแรกของไทย อย่าง ตำรากับข้าวของหม่อมส้มจีน ร.ศ.๑๐๙

Massaman Curry - แกงมัสมั่น

แกงมัสมั่นเนื้อ

ในที่นี้จะใช้เนื้อโค (สำหรับสัดส่วนของเครื่องปรุงต่าง ๆ ให้ดูได้ในขั้นตอนการทำ) ทำความสะอาดหั่นและทอดด้วยน้ำมันเนยหรือน้ำมันหมู พักไว้

โขลกพริกขิง เครื่องแกงโดนใช้ พริกแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ตะไคร้ หนักอย่างละเท่า ๆ กัน หอมแดงเผา เกลือ โขลกให้ละเอียดจนปั้นเป็นก้อนได้

มะพร้าวขูดคั้นกะทิแยกหัวและหาง นำพริกขิงละลายเคี่ยวกับกะทิจนแตกมัน ใส่เนื้อที่ทอดลงรวนให้เข้ากัน เติมหางกะทิ ให้ท่วมเนื้อสัก ๑ นิ้ว ใส่ขิงสดหั่นบาง ๆ กานพลู อบเชย ใส่น้ำส้มซ่า (หากไม่มีใช้น้ำมะขามเปียก แต่ส้มซ่าจะรสดีกว่า) ใบกระวาน หอมเผาปอกเปลือก น้ำตาล อาจใส่เม็ดอัลมอนด์ต้มหรือถั่วลิสงคั่วเพื่อเพิ่มรสมัน ชิมรสให้เปรี้ยวหวานเย็นคอ จึงนิยมว่ารสดี ตามที่หม่อมส้มจีน เจ้าของตำรับได้ระบุไว้

ถ้าสังเกต จะเห็นว่าแกงมัสมั่นแต่เดิมจะไม่เน้นรสหวานเช่นปัจจุบัน และจะไม่ใส่มันฝรั่งหรือมันเทศเช่นปัจจุบัน

 

แกงมัสมั่นใส่น้ำส้มซ่า อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ร.ศ.๑๐๘
(แกงหมัดสมั่นกับน้ำซ่มซ่า)

มีวารสารสมัยรัชกาลที่ ๕ ชื่อ “ประติทินบัตร แล จดหมายเหตุ” พิมพ์จำหน่ายเมื่อปี ร.ศ.๑๐๘ หรือ พ.ศ.๒๔๓๒ ร้อยกว่าปีมาแล้ว กำหนดออกเป็นรายเดือน ซึ่งท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ได้เริ่มเขียนคอลัมน์การทำอาหารเป็นครั้งแรกที่วารสารนี้ แต่ก็ออกได้เพียง ๖ เล่ม จึงหยุดไป และเป็นจุดเริ่มต้นให้ท่านเขียนตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ในอีกหลายปีต่อมา อาหารตำรับแรกที่ปรากฏในข้อเขียนของท่านคือ “แกงหมัดสมั่นกับน้ำซ่มซ่า” (ตามการสะกดในต้นฉบับ) จึงแกะตำรับของท่าน ถ่ายทอดมาเป็นสำรับมื้อพิเศษ ให้บรรดาสมาชิกในเรือนเราได้ลิ้มรส หรือเอาไปลองทำตาม

Massaman Curry - แกงมัสมั่น

แกงหมัดสมั่นกับน้ำซ่มซ่า

สำหรับสูตร เพื่อให้เกียรติและเป็นการแสดงความเคารพต่อ “ครู” ท่านผู้หญิงเปลี่ยน เราจึงขอนำสูตร ทั้งหมดของท่านมาลงไว้ให้ โดยจะยังคงรักษาภาษา และมาตราชั่งน้ำหนักแบบไทยคงเดิม ถ้าอ่านแล้วยังงงหรือทำความเข้าใจได้ไม่กระจ่างนัก ก็ดูภาพประกอบ จากโพสต์ที่นำเสนอการโขลกน้ำพริก และลำดับการปรุงในโพสต์นี้ จะได้ช่วยให้เข้าใจง่ายขึ้น

สูตรการปรุง “แกงหมัดสมั่นกับน้ำซ่มซ่า” มีดังนี้
พริกแห้งหนัก ๕ สลึง ดอกจันหนักสลึงหนึ่ง ลูกจันหนัก ๒ ไพ ลูกกระวานหนัก ๒ ไพ ลูกผักชีหนักเฟื้องหนึ่ง ลูกยี่หร่าหนัก ๒ ไพ พริกไทยหนักสลึงหนึ่ง เกลือหนักสลึงหนึ่ง ตะไคร้หนัก ๒ ไพ รากผักชีหนักสลึงหนึ่ง หอมหนัก ๙ สลึง กระเทียมหนัก ๓ สลึง กะปิหนัก ๓ สลึง ของเหล่านี้ใส่กะทะคั่ว ให้เหลืองพอหอม ตำเปนน้ำพริก

วิธีจะแกง น้ำกะทิหนัก ๑๒๐ บาท ตั้งเคี่ยวพอร้อน เนื้อไก่ตัดเปนท่อนโต ๆ ใส่ลงในกะทิ เคี่ยวไปพอเนื้อไก่สุก เอาน้ำพริกที่ตำไว้ผัดลงในน้ำมันหมูหนัก ๒ บาท ผัดพอหอม ละลายลงในแกงเคี่ยวไป เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาหอมหัวใหญ่ใส่หนัก ๑๒ บาท เอาน้ำปลาใส่หนัก ๙ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำซ่มมะขามคั้นแล้วหนัก ๔ บาท ซ่มซ่าบีบเอาแต่น้ำหนัก ๒๕ บาท ลูกกิดเสม็ด หนัก ๑๒ บาท ใส่ลงเคี่ยวดูให้ทั่วกัน แล้วชิมดู ตามแต่จะชอบรับประทาน

คิดว่าคงไม่มีใครเอาเครื่องชั่งโบราณ มาชั่งเครื่องน้ำพริกหรอกนะขอรับ ให้ดูปริมาณจากสูตรด้านล่าง และ ถ้าใครคิดทางลัด ซื้อเครื่องแกงสำเร็จรูปมาทำล่ะก็ ขอบอกไว้เลยว่า ท่านจะปรุงอย่างไรก็ไม่หอมไม่อร่อย ขนาดที่เขาทำขายตามร้านข้าวแกง รูปลักษณ์น้ำแกงโหลงโจ้ง ก็ไม่ใช่แล้ว มิพักต้องเอ่ยถึงรสชาติ มาลองหัดทำตามตำรับนี้ดูขอรับ แล้วจะได้รู้ว่าฝีมือชั้นครูเป็นอย่างไร

เมื่อได้เครื่องแกงมัสมั่น และได้ส้มซ่า ที่หายากมากมาแล้ว เตรียมไก่บ้านขนาดตัวละ 1 กก. กะทิ คั้นจากมะพร้าวขูดกระต่าย 1 ผล ก็พอ แกงมัสมั่นจะเป็นแกงที่ไม่มีน้ำมาก น้ำแกงจะขลุกขลิก และ ข้น ๆ แบบน้ำจิ้มสะเต๊ะสมัยนี้ ตำรับเดิมท่านไม่ได้ใส่ถั่วลิสงคั่ว และมันฝรั่งหริอ ม้นเทศอย่างปัจจุบัน ท่านใส่ลูกกิจเสม็ดสุลตาลนา

ตรงนี้ท่านศาสตราจารย์ ดร.กุสุมา รักษมณี ได้กรุณาอธิบายให้ฟังว่า คำว่า “กิจเสม็ด” จะมาจากคำว่า “กิศมิศ (किशमिश – Kishmish)” ที่หมายถึง “ลูกเกด” และ คำว่า “สุลตาลนา” จะมาจากคำว่า “สุลฺตานา (सुल्ताना – Sultana)” ที่หมายถึง “ลูกเกดแห้งซึ่งทำจากองุ่นเขียว”

และสำหรับเนื้อไก่ ตำรับจึงนี้จะเคี่ยวกับหางกะทิ โดยไม่ต้องทอดก่อน ค่อยนำไปเคี่ยวกับน้ำพริกที่ผัดกับน้ำมันหมูให้หอม และอยากแนะนำว่า แกงมัสมั่นจะอร่อยต้องมีน้ำส้มซ่า จะมากหรือน้อยก็แล้วแต่ จะทำให้แกงมัสมั่นมีรสชาติกลมกล่อมดีขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ ถ้าไม่มีส้มซ่า ท่านขุนฯ จะไม่แกงมัสมั่นเลย

แกงมัสมั่นนี่ รสจะออกเปรี้ยวนำนิด ๆ ตามด้วยเค็มกับหวานมาใกล้ ๆ กัน แต่สมัยนี้ที่แกงขายส่วนใหญ่จะ ออกหวานนำเสียมาก ค่อนข้างเลี่ยน โบราณท่านจะไม่รับประทานกับข้าวสวยเลย จะต้องเข้าชุดกันกับข้าวหุงอย่างเทศ หรือ “ข้าวบุหรี่” หรือบางตำราเรียก “ข้าวสุลต่าน”  ที่เรารับมาจาก ข้าวบริญานี ของเปอร์เซียอีกเช่นกัน หรือไม่ก็จะรับประทานกับโรตี หรือลุดตี่ แป้งกลอก (เราได้มาจาก “นาน”)

5.0 from 1 reviews
Chicken Massaman Curry Recipe
สูตรทำแกงมัสมั่นไก่ใส่น้ำส้มซ่า อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ร.ศ.๑๐๘
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
This is the first-ever recorded recipe for Massaman curry - published in 1889 in Bpradtithin Bat Laae Joht Maai Haeht (ประติทินบัตร แล จดหมายเหตุ) by Lady Plean Passakornrawong.
By:
Cuisine: Thai
Serves: 6

Ingredients

 
  • 6 pcs chicken thighs or drumsticks
  • 3 cups coconut cream
  • 4 cups coconut milk
  • 1 cup (190 gr) massaman curry paste
  • 2 1/2 tablespoons pork fat (or ghee)
  • 20 small shallots (about 200 gr)
  • 1 cup sultana raisins
  • 1 cup unsalted peanuts (optional)
  • 2 1/2 tablespoons fish sauce
  • 2 tablespoons palm sugar
  • 2 tablespoons tamarind paste
  • 3/4 cup bitter orange juice (sohm sa)
massaman curry paste
  • 30 dry long red chilies, deseeded and char roasted
  • 1/2 teaspoon salt
  • 2 1/2 tablespoons lemongrass, finely sliced and roasted
  • 2 1/2 tablespoons coriander root, sliced and roasted
  • 1/2 cup shallots, char roasted and peeled
  • 2 1/2 tablespoons Thai garlic, peeled and roasted
  • 2 teaspoons coriander seeds, roasted
  • 2 teaspoons cumin seeds, roasted
  • 2 teaspoons white peppercorns, roasted
  • 1 teaspoons ground nutmeg
  • 2 tablespoons mace, roasted
  • 3 pcs Thai cardamom, roasted
  • 1 tablespoon fermented shrimp paste (kapi), grilled
ส่วนผสม
  • ไก่ส่วนสะโพก หรือ ส่วนน่อง 6 ชิ้น
  • หัวกะทิ 3 ถ้วย
  • หางกะทิ 4 ถ้วย
  • เครื่องแกงมัสมั่น 1 ถ้วย (190 กรัม)
  • น้ำมันหมู 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงปอกเปลือก 20 หัวเล็ก
  • ลูกเกดเหลือง 1 ถ้วย
  • ถั่วลิสง 1 ถ้วย (ใส่ตามต้องการแต่ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยนไม่ได้ใส่)
  • น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำส้มซ่า 3/4 ถ้วย
สวนผสมเครื่องแกงมัสมั่น
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว 30 เม็ด
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • ตะไคร้ซอยคั่ว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • รากผักชีคั่ว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงเผาปอกเปลือก 1/2 ถ้วย
  • กระเทียมไทยเผาปอกเปลือก 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกผักชีคั่ว 2 ช้อนชา
  • ลูกยี่หร่าคั่ว 2 ช้อนชา
  • พริกไทยเม็ดคั่ว 2 ช้อนชา
  • ลูกจันทน์เทศ 1 ช้อนชา
  • ดอกจันทน์คั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกกระวานคั่ว 3 เม็ด
  • กะปิย่าง 1 ช้อนโต๊ะ
Method
  1. An overview image of the curry paste ingredients; each has been separately roasted.
    ส่วนผสมเครื่องแกงมัสมั่นMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  2. Charred roasted dry long chilies.
    พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว และ เกลือMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  3. Pound all the ingredients into a smooth paste, and set aside.
    โขลกวัตถุดิบทั้งหมดให้ละเอียดMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  4. Simmer the chicken in coconut milk until it is cooked.
    นำเนื้อไก่เคี่ยวกับกะทิให้สุกMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  5. Heat the pork fat over medium heat, and fry the curry paste until fragrant.
    ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันหมูMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  6. Gradually add cooking liquids from the chicken, and continue frying until it incorporates into the curry.
    ค่อย ๆ เติมน้ำกะทิที่ได้จากการต้มไก่ลงไป และ ผัดรวมกันMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  7. Keep stirring until a beautiful red oil floats on top.
    ผัดจนเครื่องแกงสุกMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  8. Continue this until all the liquids are mixed together, then add the cooked chicken.
    ผสมเครื่องแกงลงไปในน้ำกะทิและไก้ที่ต้มไว้แล้วMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  9. Add shallots.
    ใส่หอมแดงลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  10. Add sultana raisins.
    ใส่ลูกเกดลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  11. Cook until the shallots are soft, and the curry thickens to the desired consistency.
    ต้มแกงต่อไปจนหอมสุกและน้ำแกงมีความข้นMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  12. Add fish sauce.
    ใส่น้ำปลาลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  13. Add palm sugar.
    ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  14. Add tamarind paste.
    ใส่น้ำมะขามเปียกลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  15. Squeeze bitter orange juice.
    ปีบน้ำส้มซ่าลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  16. Serve.
    เสริฟMassaman Curry - แกงมัสมั่น

 

{ 4 comments }

Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers
(แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง ; Gaaeng Phet Bplaa Lai Sohng Khreuuang)

August 9, 2016 Central Plains and Bangkok Cuisine
แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง ; Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers

แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง – Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Roasted Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal
(แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; gaaeng phet luuk thoong phaak dtai)

August 3, 2016 Curry
แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้  ; Roasted Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal

แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ – Roasted Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
(ไตปลาทรงเครื่อง ; dtai bpla sohng khreuuang)

July 21, 2016 Articles
ไตปลาทรงเครื่อง  ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

ไตปลาทรงเครื่อง – Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
(แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; gaaeng leuuang saai buaa bplaa ga phohng)

July 14, 2016 Curry
แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง – Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet (1890 AD)
Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam
(Tom Kha Bpet; ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ)

July 10, 2016 Articles
ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ ;An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet – Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ – An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet – Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices
(แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน ; gaaeng phet gai jee juaan )

July 5, 2016 Articles
แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน; Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices

แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน – Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →